化学性质草酸又名乙二酸，广泛存在于植物源食品中。草酸是无色的柱状晶体，草酸根有很强的配合作用，是植物源食品中另一类金属螯合剂。当草酸与一些碱土金属元素结合时，其溶解性大大降低，如草酸钙几乎不溶于水。因此草酸的存在对必须矿质的生物有效性有很大影响；用于金属表面清洗和处理，稀土元素提取、纺织印染、皮革加工、催化剂制备等。当草酸与一些过渡性金属元素结合时，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加[2] 。
碳水化合物氧化法 淀粉、葡萄糖、糊精和糖蜜等用在73～80℃下氧化可得草酸。以淀粉为例，纯度为85％（质量）的淀粉被分散于含草酸10％（质量）的水溶液中或其他中间产物的母液中，加热加酸，回流6h，先获得中间产物葡萄糖,再于63℃下加入铁-钒催化剂，进一步水解，反应完毕后经精制即得草酸，收率约为63％～65％。此法目前只有美国联合化学公司仍在采用。其氧化工艺与淀粉氧化法很相似，首先将浓乙二醇水溶液加热至60℃，然后在强烈搅拌下加入（与硫酸的混酸）,在57～60℃,常压或加压下进行反应。
测定手续：称取2.5g（准确至0．0002g）试样于250ml容量瓶中，用无二氧化碳蒸馏水溶解，稀释至刻度、摇匀。吸取上述溶液10ml于锥形瓶内。加酚酞2-3滴，用NaOH滴定至呈现淡粉红色30秒不褪色时为终点。羰基合成法经提纯到90%以上，在钯催化剂存在下与丁醇发生羰基化反应，生成草酸二丁酯，然后通过水解得到草酸，此法分为液相法和气相法两种，气相法反应条件较低，反应压力为300-400kPa。草酸含量X（%）按下式计算：X=V*N*0.06303*100/G*10/250式中：V—NaOH标准溶液用之量毫升数mlN-NaOH标准溶液用之当量浓度G-试样之克数0.6303-每毫克当量草酸之克数
测定手续：称取1g试样置于50ml容量瓶中，用蒸馏水溶解，稀释至刻度摇匀，取此溶液5ml于瓷坩埚（或蒸发皿）中，加Na2CO3溶液0.5ml在水浴上蒸发至干，然后先在1000W电炉上加热分解草酸，再于850℃高温炉中灼烧5分钟，冷却后加蒸馏水10ml,经短时间煮沸，加盐酸1ml,在水浴上再蒸发至干，加蒸馏水20ml，盐酸0.5ml（如有混浊可过滤），洗入50ml比色管中，加丙三醇、乙醇溶液5ml,混匀，与硫酸根标准比浊液比浊。硫酸根（以SO4计）试样中加入碳酸钠使草酸中硫酸根生成硫酸盐。
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